Onderzoek Economie en Management

Met ons onderzoek richten we ons op de thema's: arbeid, zorg en vergrijzing, banken en financiële markten, duurzaamheid, innovatie en ondernemerschap, marketing en consumentengedrag en marktordening.

Ondernemerschap in de Nederlandse restaurantsector

Het Tilburg Center of Entrepreneurship heeft een grote database ontwikkeld van ongeveer 700 ondernemers die actief waren in de Nederlandse restaurantsector tussen 2005 en 2015.

Aangezien we over gedetailleerde kennis van hun restaurants beschikken, kunnen we de ontwikkeling van deze ondernemingen door de jaren heen volgen. Tot nu toe hebben acht masterstudenten hun thesis op deze dataset gebaseerd. Zij hebben grote delen van de data zelf gecodeerd, gebaseerd op de ranglijst van de Lekker restaurantgids. De belangrijkste variabele die de studenten bestuurd hebben is de plaats van de restaurants op de ranglijst, die de kwaliteit van de restaurants en hoe goed ze presteren aangeeft.

Met behulp van de dataset is het mogelijk allerlei onderzoeksvragen te beantwoorden. Onderzoek leidde tot een aantal eenduidige uitkomsten:

  • In de restaurantsector zijn er verschillende vormen van eigenaarschap. Sommige restaurants worden gemanaged door een eigenaar-chef (La Garage van wijlen Joop Braakhekke) of door een echtpaar (De Librije in Zwolle, van Jonnie enThérèse Boer). Andere restaurants vallen onder grote bedrijven (De Bonheur Horeca Groep bezit meerdere restaurants in en rond Tilburg). Door deze verschillende vormen van eigenaarschap te onderscheiden, konden we onderzoeken welke vorm leidt tot de beste prestaties. De resultaten laten zien dat restaurants van echtparen het meest succesvol zijn; Hun restaurants presteren, gecontroleerd voor andere variabelen, het best op de ranglijst.
  • Studenten onderzochten of restaurants met een vrouwelijke eigenaar beter presteren dan restaurants met een mannelijke eigenaar. Ondanks dat de meeste literatuur over ondernemerschap aantoont dat mannelijke ondernemers het beter doen dan vrouwelijke, lijkt het omgekeerde waar in de top van de Nederlandse restaurantsector. Hoewel vrouwelijke ondernemers ondervertegenwoordigd zijn in de dataset, presteren hun restaurants gemiddeld beter op de ranglijst.
  • Een andere student onderzocht hoe restaurants reageren op feedback over hun prestaties en wat voor veranderingen (zoals het veranderen van chef-kok, het menu of de prijzen) restaurants doorvoeren nadat ze op de ranglijst zijn gezakt. Het blijkt dat restaurants alleen ingrijpende veranderingen in hun organisatie maken (zoals het ontslaan van belangrijk personeel) als de daling op de ranglijst substantieel is (meer dan 10 plaatsen). Als de daling minder groot is, maken restaurants ook alleen minder grote veranderingen (zoals het wijzigen van de prijzen).

Voor meer informatie over deze en andere bevindingen uit deze dataset kan je contact opnemen met Dr. Jeroen Kuilman (j.g.kuilman@tilburguniversity.edu).